Dégustation
Quelques points de repères pour la dégustation de nos Cognacs...
Avant que vous ne commenciez la dégustation de nos Cognacs, j'aimerais vous prodiguer quelques conseils. Je pense qu'en réalisant votre propre dégustation, vous comprendrez toute l'importance de cette approche, car elle donne réellement un éclairage différent sur les eaux-de-vie. Et plus une eau-de-vie est vieille et authentique, plus ces points sont importants.
1 - Verre :
Petit verre tulipe (hauteur totale : env. 13 cm, diamètre supérieur : env. 4,5 cm) ou verre "INAO" à
défaut. Bannissez le verre ballon pour la dégustation.
2 - Repos :
Laisser reposer le Cognac dans le verre avant la dégustation. Ce temps de repos doit être d'autant plus long
que le Cognac à déguster est vieux. Terres de Grande Champagne et VSOP : 5 à 10 minutes - Napoléon et XO : 10 à
20 minutes - Extra et plus : 15 à 30 minutes
3 - Dégustation olfactive :
Préférer de petites inspirations répétées, permettant de mieux "faire le tour" du
produit sans être trop affecté par la teneur en alcool.
4 - Mise en bouche :
Prendre une très petite quantité de Cognac et la garder sur le bout de la langue, sans
l'avaler avant 15 secondes au moins. Cela laisse le temps au Cognac de se révéler au palais sans être trop
affecté par la teneur en alcool.
5 - Conseil :
Effectuer la dégustation à plusieurs reprises, espacées de plusieurs heures à chaque fois. Cela consiste à
refaire toute la dégustation, en entier, de sorte de ne pas être influencé par les moments où tout paraît
agréable et par ceux où au contraire tout semble plat.
Les meilleures heures pour la dégustation sont les mêmes que pour les vins : pour la plupart des gens en fin de matinée ou en milieu et en fin d'après-midi. Il peut-être également judicieux d'avoir une approche qui reflète celle des consommateurs, et donc déguster après un repas (ou mieux encore avec le dessert).
Entre les moments de dégustation, les verres devront être recouverts pour éviter une aération trop importante.
Je suis très intéressé par le point de vue d'autrui sur mes eaux-de-vie, et je serai très heureux de recevoir votre avis, ainsi que de répondre à toute question que vous pourriez vous poser.
Je vous souhaite une excellente dégustation.
François Chauchet Voyer
Gastronomie & Cognac
Un mariage exceptionnel de saveurs...
Quand senteurs et arômes du Cognac se mettent en tête d'aller à la rencontre de l'art culinaire, la gastronomie se pare de nouvelles sensations. Quel que soit le plat en préparation, un parfum de Cognac apporte toujours ce petit quelque chose qui transforme le simplement excellent en tout bonnement sublime.
Recettes
Les coquilles Saint-Jacques marinées, fleur de sel et jus de pistou et Cognac VSOP glacé
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 coquilles St Jacques fraîches
- 50 g de caviar
- 400 g de fenouil
- 200 g de salade de mâche
- 2 citrons jaunes non traités
- 1 botte de basilic
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à café de fleur de sel de l'île de Ré
- 2 cuillères à soupe de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 2 dl d'huile d'olive
- 12 cl de Cognac (à placer dans le congélateur 24h avant)
Préparation :
- Couper les coquilles St Jacques en tranche d'une épaisseur de 2 mm. Peler les citrons avec un économe. Faire cuire la peau des citrons dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
- Laisser refroidir et recommencer l'opération 3 fois ce qui permettra d'enlever l'amertume. Puis faire cuire à feu doux pendant 1 heure la peau des citrons avec le sucre semoule, le sel fin et 1 verre d'eau. Egoutter et laisser refroidir.
- Faire étuver le fenouil avec un peu d'huile d'olive pendant +/- 10 minutes à couvert jusqu'à obtention d'une compotée. Puis laisser refroidir.
- Confectionner le jus au pistou : dans un bol, mixer une botte de basilic, les jus des 2 citrons, l'huile d'olive, saler, poivrer, faire tourner 5 min.
- Etaler le fenouil dans le fond des 4 assiettes et ce sur un lit de feuilles de mâche disposées en corolle. Déposer les coquilles St-Jacques dessus, napper de sauce pistou, de lamelles de citron confit et de caviar.
- Assaisonner du poivre du moulin, de fleur de sel et parsemer de pluches de cerfeuil.
La tarte au chocolat et Cognac, caramel au beurre demi-sel
Ingrédients pour 4 personnes :
- Pâte sucrée au cacao :
- 250 g de farine tamisée
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 1 œuf
- 20 g de cacao
- 30 g de poudre d'amande
- 2 œufs et 3 jaunes
- Appareil tarte chocolat :
- 250 g de crème liquide
- 30 g de beurre
- 125 g de chocolat
- 5 cl de Cognac
- 25 g de sucre
- Caramel mou :
- 200 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de beurre demi-sel
Préparation :
- Abaisser la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 24 cm de diamètre.
- Faire bouillir la crème et le beurre, ajouter le chocolat et le Cognac. Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre. Incorporer les deux mélanges, puis garnir le fond de tarte.
- Cuire le tout à 180° pendant 15 minutes.
- Pour le caramel mou, mettez les 50 g de sucre semoule dans une casserole. Cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond, y incorporer la crème liquide et le beurre demi-sel. Fouettez pendant 2 minutes puis mettre au frais pendant 1 heure.
- Servir la tarte au chocolat tiède accompagnée d'une saucière de caramel mou.
Les modes de consommation
1001 façons de le boire...
Dans la pure tradition
Lors d'un moment de détente et de relaxation, à la fin d'un repas, lors d'une soirée, vous éprouvez le besoin d'un moment privilégié. Appréciez alors à sa juste valeur un Cognac servi seul dans un verre 'tulipe' de préférence et surtout prenez votre temps pour découvrir la richesse de son arôme et ses subtiles saveurs.
Cognac : consommation actuelle
Le Cognac peut également vous surprendre. En effet, marié harmonieusement avec de l'eau pétillante ou du tonic, il vous désaltérera, à l'occasion, par exemple, d'un apéritif entre amis. Ces modes de consommation sont mondialement appréciés notamment aux Etats-Unis et en Asie où le Cognac peut être, le même jour, le long drink apaisant d'un après-midi d'été et la boisson principale d'un repas raffiné.
Le Cognac sait également s'habiller de fantaisie et d'originalité, ravissant les palais qui aiment à marier les arômes. Consommé en cocktails, sa présence discrète sera mise en valeur par les saveurs sucrées d'une crème de pêche François Voyer.
Cocktails
TERRES DE GRANDE CHAMPAGNE ou VSOP : Consommation apéritive, cocktail élaboré, long drink ou cuisine.
• Summit
1 zeste de citron vert, 4 fines lamelles de gingembre frais, 4 cl de Cognac VSOP,
6 cl de limonade artisanale, 1 fine pelure de concombre.
• Cocktail élaboré
Dans un verre à cocktail ; un trait de liqueur de framboise François Voyer , 2 cl de
Cognac TERRES DE GRANDE CHAMPAGNE ou VSOP, Champagne frappé, deux ou trois framboises
fraîches.
• Long drink 'Cognac Tonic'
2 cl de Cognac TERRES DE GRANDE CHAMPAGNE ou VSOP, quelques cubes de glace, 6 à 8 cl
de tonic selon votre goût.
VSOP : A consommer aussi sur glace ou allongé d'eau plate ou gazeuse.
• Cognac glace
Dans un verre tumbler : 2 cl de Cognac VSOP ou XO, quelques cubes de glace.
XO et au-delà : Consommation digestive. A consommer pur.
Innover avec un Menu au Cognac
Cette façon de savourer le cognac, dans un menu, nous vient de l'étranger mais retient toute notre attention. Le cognac consommé avec modération agit alors comme un exhausteur de goût. Nous conseillons environ 1 à 2cl par verre et par plat (soit l'équivalent de 3.5 à 6.5cl de vin à 12%vol)..
Entrée
- Vieux Pineau Blanc
- Fois Gras
- Terres de GrandeChampagne (givré à -5°c)
- Carpaccio de truite aux 5 baies
Poisson au choix
- François Voyer VSOP (frais)
- Langoustine grillée
- Homard grillé
- Noix de St Jacques (déglacées avec un peu de crème fraîche)
Viande au choix
- François Voyer XO
- Tournedos
- Rôti de boeuf
- Grenadins de veau
- Rôti de veau
- Volailles aux fruits
Fromage au choix
- François Voyer XO
- St Agur
- Bleu de Bresse
- Roquefort (mélangé avec du beurre)
- Toutes les pâtes cuites
Dessert au choix
- François Voyer Extra
- Gâteau au chocolat avec crème ou glace à la vanille ou poire
- Dessert à la poire