Terroir
Depuis plus de 200 ans et la Révolution française, les vignes sont cultivées sur nos terres à Verrières et Ambleville, deux villages à la réputation exceptionnelle en Grande Champagne, 1er Cru de Cognac. La famille Chauchet Voyer, distille le vin issu de la récolte et fait vieillir ses eaux de vie en fûts de chêne depuis les années 1870, soit plus de 5 générations.
Aujourd'hui, la maison François Voyer commercialise ses cognacs à travers le monde avec un certain succès souligné par sa présence sur les cartes des plus grands restaurants et les médailles obtenues lors de prestigieux concours internationaux.
Des atouts essentiels
Nous sommes viticulteurs. Cependant, le Cognac que nous détenons dans nos chais ne suffit parfois plus pour fournir la quantité demandée par nos clients. Il nous arrive donc d'acheter quelques lots de Cognac, mais toujours à des viticulteurs qui partagent non seulement ce même terroir de Grande Champagne, mais aussi notre philosophie principale : la passion de la qualité.
Notre vignoble bénéficie d'une heureuse situation : il s'étend en effet sur Verrières et Ambleville, 2 communes qui bénéficient, au sein même de la Grande Champagne, 1er Cru du Cognac, d'une réputation exceptionnelle... et justifiée !
La « Golden Belt* » du Cognac pour certains, « Une bénédiction » pour d'autres !
La réalité est là, et nous n'y sommes pour rien : ces communes sont parmi les plus fameuses de la Grande Champagne...
Cette situation rêvée explique que, pour autant que je sache, ma famille a « toujours » baigné dans le Cognac, depuis qu'il existe en tous cas ! Mon grand-père était, dans les années 30, l'un des rares viticulteurs à posséder un alambic. A l'époque, il y passait ses jours et ses nuits durant l'hiver, veillant au feu de l'alambic et le rechargeant en bois toutes les 2 à 4 heures...
De cela est née une véritable « culture Cognac » dans ma famille, c'est un autre point essentiel de notre maison.
Viticulteur et bouilleur de cru
Un bouilleur de cru, dans la région de Cognac, est un viticulteur qui distille sa propre
production.
Caractéristiques de notre vignoble :
- 28 Ha en Grande Champagne, 1er Cru du Cognac, situés sur les communes de Verrières et Ambleville, au Sud-Ouest de la Grande Champagne (la partie la plus renommée de ce cru en raison de la nature très particulière de son sous-sol).
- Type de sol : Terre de Champagne. Une terre de champagne est un sol argilo-calcaire, avec un sous-sol de calcaire tendre.
- Cépage : Ugni Blanc à 100 %.
L'espace entre 2 rangs de vigne est tenu enherbé, ce qui permet de limiter le rendement de la vigne en absorbant l'excès d'eau (et donc d'accroître la qualité du vin).
Nous utilisons la méthode dite de la conduite raisonnée du vignoble, qui consiste à utiliser le moins de produits chimiques possible pour la fertilisation, l'entretien des sols et la lutte contre les parasites.
Étapes de la production du Cognac
Cette description s'applique bien sûr aux eaux-de-vie issues de notre vignoble. Mais elle reste dans ses grandes lignes valable pour le travail des producteurs qui nous fournissent les quelques lots d'eaux-de-vie que nous achetons.
1- La distillation
Les qualités d'un vin de distillation sont :
- degré : entre 8 et 9,5 % d'alcool
- vin sec et légèrement acide
Nous distillons le vin issu de notre vignoble avec un seul alambic (alors que les plus grandes distilleries en comptent jusqu'à 50), qui a été installé il y a une trentaine d'années. Sa capacité de charge est de 2 500 litres.
Parmi les techniques que nous utilisons, citons :
- la distillation sur lies, qui consiste à incorporer au vin de distillation les lies (sédiment naturel issu de la fermentation du jus de raisin). Ce mode de distillation est plus difficile à conduire que la distillation sans lie, mais donne des eaux-de-vie plus riches et avec un caractère aromatique plus marqué.
- une distillation légèrement plus lente que la moyenne pratiquée dans la région. Le feu qui chauffe le vin est moins fort, ce qui nous permet de tirer une meilleure expression aromatique.
- nous maîtrisons très soigneusement les prélèvements de « têtes » et de « secondes », ce qui renforce encore le caractère aromatique de nos eaux-de-vie.
2- Le vieillissement
Le but du vieillissement est bien sûr l'évolution des arômes :
- de 1 à 3 ans : arômes vifs de l'eau-de-vie jeune, se mêlant progressivement de notes boisées « brutes », légèrement astringentes.
- de 4 à 8 ans : arômes devenant floraux, le bois se fond progressivement et devient partie intégrante de l'arôme du Cognac.
- de 8 à 12 ans, les notes florales, quoique toujours présentes, s'estompent un peu pour faire place à des arômes fruités (prune, abricot, pêche) qui vont ensuite se développer jusque vers l'âge de 15 ans.
- vers 15 à 25 ans, le caractère de fruits secs (noix, noisettes) devient dominant, mêlé des premières notes épicées. Ce mélange d'arômes subtils forme le « rancio charentais », caractéristique des vieux Cognacs. Mais les tonalités florales sont toujours présentes, c'est l'une des caractéristiques marquantes de nos Cognacs.
- à partir de 25 ans, les notes épicées vont graduellement se développer et se combiner aux fruits secs, exprimant de façon très marquée le « rancio charentais ».
Ces arômes sont ceux que l'on retrouve dans nos Cognacs. Ils peuvent être différents pour des Cognacs d'origine différente, et varient aussi en fonction de la conduite du vieillissement.
Toujours dans un souci d'explication, nous avons retenu le diagramme suivant, édité par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac qui indique l'évolution générale des arômes du cognac au cours du vieillissement en fûts de chêne. En savoir plus.
3- L'assemblage
C'est une opération essentielle, car elle permet de :
- garder relativement constante la qualité pour un Cognac donné.
- définir et mettre en musique le « style maison » des eaux-de-vie
- garantir pour chaque Cognac une richesse maximale, en utilisant l'apport de différents millésimes, qui ont chacun leurs richesses mais aussi leurs petites faiblesses.
Un assemblage bien fait est loin d'être dommageable à la qualité du Cognac. Il appartient en effet au Maître de Chai de combiner les qualités des différents millésimes pour qu'elles se renforcent mutuellement et s'équilibrent en un harmonieux mélange.
Une de nos particularités est d'utiliser pour l'élaboration de nos Cognacs des eaux-de-vie beaucoup plus vieilles que les minimums légaux. C'est une autre illustration de notre recherche de la qualité.
Bref, tout au long de l'élaboration de nos Cognacs et dans tous les aspects de leur fabrication, nous cherchons à mettre en valeur ce magnifique terroir qu'est la Grande Champagne, et à donner à nos eaux-de-vie un caractère propre, fait de puissance, de force et d'harmonie, qui sont des qualités traditionnellement associées à nos Cognacs.